Dacă nu ați fost niciodată la Atlantis Hotel, The Palm și nu ați luat cina la restaurantul gourmet Ossiano by Santi Santamaria, atunci nu știți ce este un adevărat restaurant cu pește. Și nu pentru că peștele și fructele de mare sunt gătite aici, astfel încât, la prima vedere, uneori este imposibil să ghicești ce este pe farfuria ta, ci și pentru că întreaga masă are loc aproape în regatul subacvatic, înconjurată de o mulțime de locuitori ai mării. Cu toate acestea, primele lucruri în primul rând.
Sincer, când ne-am oprit la intrarea în Ossiano, pentru o clipă mi s-a părut că va începe o imersiune pe fundul mării. Într-un fel, s-a întâmplat. Am coborât scara spiralată din marmură neagră spumoasă până la sala restaurantului, decorată ca decor pentru filmul „Sadko”. Tavanul, pereții și coloanele erau o uriașă peșteră subacvatică, lumina era împrăștiată, iar peștele colorat și reptilele marine de toate dungi frolice în acvariul uriaș al hotelului Atlantis frolic în „geamurile” gigantice. Încet și maiestuos, înconjurat de patru rechini-gardi de corp și școli de pești mai mici, strălucitori, un rechin de balenă uriaș alunecă pe suprafața apei albastre strălucitoare ... Vă spun vrăjitoare. Chiar cina la un moment dat s-a îmbolnăvit. Muzica liniștită discretă și tonurile restrânse ale interiorului au completat sentimentul de mister și irealitatea a ceea ce se întâmplă. Cu toate acestea, ospătarul amabil a fost destul de pământesc și ne-a condus politicos la masă.
Înainte de a începe să încercați și apoi să descrieți delicatesele servite la cină, trebuie remarcat faptul că restaurantul Ossiano este creierul proprietarului mai multor stele Michelin, bucătarul din Spania însorită Santi Santamaria. Și, desigur, tot meniul extensiv pe care l-a dezvoltat este pur și simplu saturat de soarele spaniol, dispoziția și condimentele tradiționale. Efectuarea unei alegeri independente din toată varietatea mâncărurilor oferite în Ossiano este aproape imposibilă. Însă o caracteristică remarcabilă a oricărui restaurant gastronomic este faptul că fiecare ospătar știe din suflet totul despre specialități, iar în momentul poveștii sale, care ajută vizitatorul restaurantului să își găsească drumul, complet în afara oricărui loc, apare un somelier care este gata, care este imediat gata să sfătuiască un vin ideal pentru alegerea ta. Pentru a nu merge departe de mâncare spre vinuri, rețin faptul că crama restaurantului Ossiano este foarte bogată, dar accentul principal este pe cele mai bune vinuri din Spania, ceea ce, însă, nu este surprinzător.
Da, înapoi la mâncare. Acum descrierea mea este să devin un „cuvânt de cuvant” o poveste despre murăturile de pe masa „Alchenului timid” din cartea lui Ilf și a lui Petrov „Doisprezece scaune”, începând cu cuvintele: „Încercați ce a trimis Dumnezeu. Dar Dumnezeu a trimis astăzi…”. Nu fiți ironic, deoarece chiar și numele mâncărurilor servite sunau ca la muzică. Deci, ca aperitiv, sau dacă în spaniolă, atunci s-au servit „tapas”: piure de ceapă cu ridichi și castraveți în confiture (cu gust moderat dulce și delicat), un duet de stridii cu două sosuri diferite, caviar negru și transparent o felie de măr verde (rafinat), o salată de crab rege cu grapefruit (doar o încântare!), carpaccio de vită Wagyu cu sparanghel verde (nu foarte clar, dar gustos). Porțiunile, așa cum se obișnuiește în restaurantele gastronomice, sunt microscopice, pentru o „mușcătură”, dar ce plăcere este calitatea, nu cantitatea de mâncare, pe care începeți să o înțelegeți până când chelnerii încep să servească simultan felul principal. În cazul nostru, au existat trei „feluri principale”: un pește călugăr cu șofran bouillabaisse (o supă cremă de portocale delicată și foarte frumoasă cu peștele menționat mai sus), homar albastru cu sos de ciuperci sălbatice (o combinație subtilă și unică de arome), bascul spaniol cu Anghinare din Ierusalim cu sos de trufe (deloc delicios). Pentru fiecare fel de mâncare, somelierul culegea vinul, care era servit în pahare cu diferite volume și forme. Dupa bascul, am pierdut numarul si am incetat sa ma concentrez pe bauturi, cand brusc ospatarii au servit un desert. Mai mult, așa cum s-a dovedit, nu a fost desertul final, ci așa-numitul „preliminar”, care a fost o supă ușoară de fructe de pasiune din fructe, obținută din fructe de pasiune și câteva fructe exotice din panna cotta (crema de brânză cremă) în centrul farfuriei. Desertul a fost servit vin dulce, similar cu Madeira, care a întărit gustul sofisticat al „ciorbei”. Și în final, „finalul” mesei a fost făcută solemn - un soufflé alb de ciocolată cu înghețată de rubarb. Și cafea! Nu era nicio forță de admirat, dar era imposibil de remarcat priceperea de neegalat a echipei de bucătari condusă de Santi Santamaria. Bravo! Bravissimo! La fel, a fost imposibil să nu-i punem câteva întrebări însuși bucătarului Santi, întrucât am profitat de invitația lui amabilă și am vizitat Ossiano.
Santi, spune-mi când și de ce ai decis să devii bucătar?
Am decis să devin bucătar ca un copil, întrucât părinții mei găteau mereu și iubeau mâncarea bună. În familia noastră, era obișnuit să ne bucurăm de mâncare și să le împărtășim tuturor prietenilor.
Ai primit prima ta stea Michelin în 1988, iar a doua în 1990. Îți mai amintești aceste realizări și ce au însemnat pentru tine atunci?
Prima Stea Michelin a fost o mare realizare pentru mine. Acest lucru, apropo, mi-a permis să încep să lucrez cu cele mai bune produse și să cunosc cei mai buni furnizori.
Care este Premiul Red Forks? Dacă nu mă înșel, aveți patru „furci”?
Da, sunt proprietarul a patru „furci”, iar acest lucru înseamnă că restaurantul are un nivel ridicat de calitate a preparatelor preparate, o atmosferă foarte bună, tradiții istorice și armonie a tuturor acestor elemente.
Sunteți autorul mai multor cărți de bucate folosite de bucătari de renume din lume. O nouă carte va fi lansată pe baza experienței dvs. la Ossiano?
Da, scriu o nouă carte în care vorbesc despre primii mei 30 de ani în lumea bucătăriei, unde explic cum s-a născut și s-a dezvoltat stilul meu, în care există și o experiență din Dubai.
De ce ai decis să îți deschizi primul restaurant al autorului în afara Spaniei la Atlantis, The Palm?
De fapt, acest hotel Atlantis m-a ales. Mi s-a oferit să deschid un restaurant aici și am zburat pentru prima dată în Dubai din Spania.
Cum ați descrie principala tendință culinară a restaurantului Ossiano?
Bucătăria lui Ossiano este concentrată pe claritate, caracter, ușurință și simplitate. Ea se străduiește pentru idealul care este atât de rar văzut astăzi. Meniul Ossiano reflectă nu numai tradițiile culinare ale patriei tale din Spania. Conține multe ingrediente tradiționale rusești, cum ar fi caviarul.
Cât timp lucrezi la acest meniu? Cât de des îl suplimentezi sau îl schimbi?
Pregătirea unui nou meniu necesită cel puțin două luni de muncă și, de obicei, îl schimbăm în fiecare sezon, în timp ce încercăm să gătim cu produse de sezon. Da, există meniu în meniul nostru, dar acest lucru nu este doar pentru că ne concentrăm doar pe oaspeții ruși. Celebrul scriitor spaniol Cervantes a scris acum mulți ani despre acest produs uimitor în cartea sa Don Quijote.
Ce feluri de mâncare îți plac cel mai mult în Ossiano? Ce preferințe au vizitatorii Ossiano?
Mâncărurile mele preferate sunt caracatița galbenă, friptura de pește catalană și mielul confitat. Acestea sunt preparate foarte simple și delicioase.
Ce bucătărie de țară preferi?
Ador bucătăria clasică, tradițională, bazată pe produse de sezon.
Care este băutura ta preferată?
Îmi place foarte mult ginul și tonicul și vinul.
Îți place să călătorești? Care este destinația ta preferată?
Îmi place să descopăr țări noi. Prin urmare, îmi place să călătoresc prin întreaga lume.
Vrei să dorești ceva cititorilor noștri?
Le doresc sănătate și bunăstare excelentă, astfel încât să aibă mereu ocazia să împărtășească mâncare bună între ei și să deschidă o sticlă sau două de vin bun.
Ridicându-ne la revedere de la Chef Santi, ne-am uitat la rechinul de balenă uriașă pentru ultima oară și am aruncat mâna spre ea. Așa cum s-a dovedit, într-adevăr pentru ultima dată, pentru că acest miracol oceanic a fost deja eliberat în sălbăticie, iar acum arat vastele întinderi ale mării reale. Deci, nu veți putea să luați masa într-o astfel de companie, ci să aduceți un omagiu geniului Chef Santi și al echipei sale - în orice moment convenabil pentru dvs. Fabulosă lume subacvatică a lui Ossiano așteaptă.
