Aici, pentru prima dată, au pregătit cocktail-ul Bellini - un amestec de suc de piersică alb cu vin spumant Prosecco, numit după artistul venețian din secolul al XV-lea Giovanni Bellini - și carpaccio de vită: un filet crud, foarte subțire, garnisit cu încuietori de maioneză și suc de lămâie. Carpaccio a fost creat special pentru o contesa italiană: dieta ei a interzis orice carne, cu excepția crudelor. Felul de mâncare a fost numit în onoarea unui alt artist italian, Vittore Carpaccio - era foarte iubitor de tonurile de roșu închis.
Acest bar iconic, atât de iubit de aristocrația de atunci, a devenit progenitorul rețelei de restaurante italiene Cipriani, deschis astăzi în întreaga lume - la New York, Miami, Londra, Monte Carlo, Hong Kong, Dubai, Abu Dhabi și, bineînțeles, în Italia. În Dubai, ne-am întâlnit cu fiul lui Giuseppe Cipriani, în vârstă de 84 de ani - Arrigo Cipriani, un romancier, profesor la Universitate și proprietarul aceluiași Harry’s Bar, precum și un lanț de restaurante Cipriani din întreaga lume - deși la vârsta lui „foarte tânără”, ca el însuși spune că toată conducerea restaurantelor aparține fiului său.
Arrigo, toată lumea știe că restaurantele Cipriani servesc mâncare tradițională italiană de cea mai bună calitate. Există însă multe restaurante italiene, dar numai mâncărurile Cipriani se disting prin gustul de neegalat al mâncării de casă.
Arrigo Cipriani: Ne considerăm cei mai italieni italieni. Desigur, gustul are o naționalitate, dar gustul italian din mâncare este cel mai universal. Prin urmare, niciodată nu suntem tentați să ne schimbăm tradițiile. Mâncarea trebuie să fie reală. Pastele ar trebui să fie paste, risotto ar trebui să fie risotto. Nu este nevoie să inventați nimic. Pentru noi, inovația este o tradiție. Rămânem întotdeauna fideli nouă înșine. Poate că secretul nostru este că în toate restaurantele noastre furnizăm parmezan, prosciutto, ulei de măsline și alte ingrediente dintr-o fermă italiană și nu ne-au schimbat tradițiile de mai mulți ani.
Dar de ce restaurantele Cipriani sunt atât de populare de peste 80 de ani? De exemplu, la New York poți întâlni întreaga elită la Cipriani la prânz - Leonardo di Caprio va sta la o masă, Anna Dello Russo la cealaltă, și Naomi Campbell la a treia.
Arrigo Cipriani: Aș numi acest secret „simplitate complexă”. Scaunele, mesele și ustensilele au fost alese ca și întâmplător - pentru a facilita relaxarea clienților. Aici, toată lumea este imbufnată de spiritul luxului, pe care îl definesc drept libertatea de a reveni la însăși esența lucrurilor. Luxul ar trebui să fie simplu. Și sufletul trebuie să trăiască în el.
Să revenim la Barul lui Harry. Povestește-ne despre faimoșii oaspeți ai acestui loc, pentru că Hemingway și Kerouac veneau constant aici.
Arrigo Cipriani: Cred că lui Hemingway i s-a făcut frică de singurătate, așa că a căutat întotdeauna o companie, iar la Harry’s Bar compania a fost mereu grozavă. Orson Welles a băut două sticle de Dom Perignon într-o singură ședință. Iar Truman Capote mânca sandvișuri cu creveți. Și până astăzi, când celebritățile de la Hollywood vin în oraș la Festivalul de Film de la Veneția, se adună în Harry’s Bar. Woody Allen și Nicole Kidman vin aici de fiecare dată când vin la Veneția. Recent, de exemplu, ne-a vizitat Helen Hunt. Mulți, desigur, astăzi vin la barul nostru din curiozitate, dar important este că atunci ei vor reveni cu siguranță.
Care a fost Barul lui Harry în anii 50?
Arrigo Cipriani: Anii postbelici au fost o mare sărbătoare comună. În fiecare zi am vândut cel puțin o cutie de caviar. Apoi am întâlnit toți scriitorii obișnuiți - Truman Capote, Hemingway și beatniks: William Burroughs și Jack Kerouac.
Ce fel de băuturi au preferat?
Arrigo Cipriani: Cocktail-ul Bellini a apărut deja în 1948, dar acești tipi au preferat ceva mai puternic. De exemplu, Hemingway a iubit martini după propria rețetă. El a numit-o „Montgomery”, în onoarea unui general englez care a luptat împotriva dușmanilor de 15 ori mai mult de puterea sa - așa a fost cum Hemingway a amestecat o parte de vermut cu 15 părți de gin.
Povestește-ne despre semnătura Cipriani martini.
Arrigo Cipriani: Am folosit întotdeauna o proporție de 10 părți de gin la 1 parte de vermut. Martiniul nostru este cel mai uscat cocktail din lume. Vermouth înmoaie ușor gustul de ienupăr al ginului. Îmi iau cocktail-uri strict pentru că, mi se pare, rămân puțini barmani buni pe lume. Astăzi, barmanii se joacă cu cocktail-uri, în timp ce bucătarii celebri se joacă cu mâncare.
Cum se simte Veneția astăzi?
Arrigo Cipriani: Dacă vorbim despre viitorul Veneției, atunci orașul, desigur, va trebui să se schimbe. Și-a pierdut complet spiritul. Oamenii vin aici pentru a vedea obiectivele turistice - dar există suficiente monumente peste tot. Cred că orașul este o combinație de obiective și spirit. Și în ultimii ani, în loc de spiritul Veneției, au apărut mici hoteluri false și mici magazine false, mai mult ca niște tarabe. Sunt doar 40.000 de mii dintre noi localnici, iar eu sunt cel mai tânăr dintre ei (râde). Și orașul nu poate exista fără rezidenți. Dar - nimic nu durează pentru totdeauna sub lună.
Care sunt planurile pentru rețeaua Cipriani?
Arrigo Cipriani: Ne propunem să deschidem noi restaurante. De exemplu, în primăvara anului viitor vom deschide restaurantul Cipriani din Riyadh. Oamenii din Orientul Mijlociu știu să se bucure de mâncare, îmi place atitudinea lor față de viață. În curând voi începe să port o cătușă!
Cipriani dubai
În Dubai, restaurantul Cipriani s-a deschis în 2016 în prestigioasa zonă DIFC. Ori de câte ori vii aici - la prânz, seara sau chiar târziu noaptea - el va fi întotdeauna plin de oaspeți, iar cei mai seniori. Și chiar și când DIFC se calmează după zilele de lucru - Cipriani este întotdeauna zgomotos, muzica se joacă, iar sala este plină de oameni.
Cipriani este sinonim cu simplitatea și luxul în același timp. Aceasta este o bucătărie italiană clasică și cocktail-uri delicioase. Dar, poate, bucătăria este cea care atrage vizitatorii în sine - gustul inegalabil al acestor feluri de mâncare rămâne în amintire mult timp.
Vă recomandăm să începeți cu burrate tradiționale: capetele cu miez fraged, aproape lichid, vor dura trei. Dulceața delicată a roșiilor ascunde salinitatea ușoară a brânzei. Carpaccio de vită „alla Cirpiani” - perfect fraged, servit cu o salată ușoară și sănătoasă de homar, avocado, tomate, măsline și fasole. O salată din crabul rege alaskan cu ulei de măsline și lămâie este suculentă și ușor dulce, în timp ce lămâia o face răcoritoare.
Chelnerii ridică vasele imediat ce sunt eliberate - fără întârziere sau cu pauze lungi. Mâncărurile principale sunt de asemenea servite rapid. Risotto-ul clasic sau gnocchi și ficatul de vițel sunt foarte bune - porțiile sunt mari (un contrast frumos cu majoritatea celorlalte restaurante scumpe din Dubai), dar dispar instantaneu.
După mâncărurile principale, pe masă este așezat un nou servet alb, pentru care se servește desert. De exemplu, bezea cu vanilie - ușoară, delicată, cu note de coajă de lămâie - este ideală ca punct de plecare pentru o masă.
Și totuși, Cipriani este mai presus de toate o atmosferă. Atmosfera este o companie plăcută, prietenoasă, cu nostalgie ușoară pentru perioada trecută a marilor romancieri și filozofi existențiali, dolce vita italiană, ușurința de a fi și muzica lui Frank Sinatra. Magia și farmecul acestui loc nu pot fi descrise - trebuie doar să veniți aici și să vă bucurați de spiritul și inima Veneției în sine.
Intervievată de Irina Malkova
