HERODOT, UN ISTOR GREC ANTIC AL VIULUI Î.Hr., SCRIS: „ȘI ÎN NICIUN ALTE PĂMÂNT, EXCEPT ARABIA, INCENȚIA, MIRRA, CASIA, KINOMUL ȘI ÎMPĂRȚITUL TEREN… CEA MAI MARE TEREN ARABIAN ESTE BINEȘTI. Text: Nikolai Gudalov
Parcă s-a schimbat puțin în ultimele două mii de ani și jumătate. Condimentele oferă bucătăriei din Peninsula Arabică rafinament deosebit, iar cultura estică în ansamblu - o aromă unică. Încă din Antichitate, mirodenii și tămâie au fost cumpărate de marinari din Golful Persic. Apoi, în principal cu rulote, au fost transportate în alte țări. După cum vedeți, bogăția Arabiei în acest sens a fost deja subliniată de grecii antici; Roma Antică a fost un consumator major de condimente, cum ar fi cuișoare, ghimbir, cardamom, scorțișoară, backgammon, nucșoară și piper. Comerțul cu aceste mirodenii, precum și tămâia, mai ales tămâia, a înconjurat Arabia Antică cu un halou de exotism și prosperitate fabuloasă în acele zile.
Există, însă, un curios paradox în istoria condimentelor și bucătăriei arabe în general. Arabia a fost sursa și centrul de tranzit mondial al condimentelor și mirodeniilor, cărora bucătăriile antice grecești și romane își datorau o mare parte din averea lor; Arabia a devenit leagănul islamului, o civilizație mândră de realizările sale culinare; a fost în Arabia - în Mecca - pelerini musulmani au turmat de secole, aducând din întreaga lume cele mai diverse pofte alimentare. Cu toate acestea, în cea mai mare parte a istoriei, dieta majorității locuitorilor din Arabia însăși a fost extrem de săracă. A coborât la pâine, curmale, lapte, cafea, șopârlele, lăcuste, uneori pește și orez ...
Trebuie menționat că însuși Profetul Muhammad a avut preferințe culinare foarte modeste, iar musulmanii, în ansamblu, au fost prescriți cu moderație în nutriție. Evident, arabii înșiși s-au putut amuza cu tot felul de „ridicări” doar în perioadele abundente ale istoriei, dintre care un pic au căzut asupra locuitorilor deșertului. Cu toate acestea, odată cu apariția „prosperității petrolului” în majoritatea țărilor din Peninsula Arabică, locuitorii lor au putut în sfârșit să se bucure pe deplin de toată bogăția bucătăriei arabe.
De la condiment la condiment
Conceptele de „condimente” și „condimente” sunt uneori identificate, referindu-se la orice părți ale plantelor care se adaugă alimentelor ca condimente, creând o anumită aromă, gust sau culoare. Dar, uneori, se subliniază că numai părți din plante din țările Orientului, în primul rând din Asia, au dreptul să fie numite mirodenii. Spre deosebire de ierburile picante din Occident, condimentele sunt consumate uscate; sunt, de asemenea, mult mai scumpe decât primele. Condimentele pot fi obținute din diverse părți ale plantelor și toate tipurile de condimente sunt utilizate în bucătăria țărilor arabe - în primul rând din semințe (de exemplu, susan, nucșoară), precum și din rădăcini și culturi de rădăcini (ghimbir, galangal, pătrunjel), flori (cuișoare, calendula), fructe (ardei și chiar mango), frunze (mentă, pădure), scoarță (scorțișoară). Aparent, condimentele picante nu sunt folosite în mod accidental de către persoanele care trăiesc în climă caldă: protejează alimentele de microorganisme dăunătoare și, în plus, contribuie la transpirație, care scade temperatura corpului. Mai mult, majoritatea condimentelor sunt fixate în climatul deșert al Arabiei și nu sunt prea ascuțite - altfel corpul uman ar pierde prea multă umiditate atunci când este consumat. Condimentele, în plus, îmbunătățesc digestia. Pe lângă gătit, multe mirodenii sunt foarte populare în medicina tradițională arabă și în produsele cosmetice.
Se pare că gustul și aroma condimentelor sunt îmbunătățite în continuare de circumstanțele vânzării lor - în mod tradițional, acestea sunt comercializate în bazare speciale, extrem de colorate (araba. „Souk”). Acolo puteți cumpăra părți întregi, măcinate ale plantelor în care gustul și aroma sunt mai bine păstrate și, de asemenea, cereți vânzătorului să macine condimentele alături de voi. Aproape toate condimentele cunoscute sunt utilizate în bucătăria arabă: busuioc, cuișoare, ghimbir, coriandru, scorțișoară, frunze de dafin, ceapă, mentă, pătrunjel, rozmarin, capsicum, mărar, piper negru, usturoi ... Dar în Arabia există condimente neobișnuite care și alcătuiește punctul culminant. Merită menționate în mod special.
Tamarind
„Tamarind” în arabă - „data indiană”, locul de naștere al acestui copac este Africa. Pulpa fructelor sale în formă de cutie coaptă are un gust picant, sirop vâscos sau paste. Ele dau o „amărăciune” specială cărnii, peștilor și legumelor. Pregătirea tamarindului și a limonadei răcoritoare. Bogat în vitamine și oligoelemente.
șofran
Celebrul șofran din vremurile biblice este unul dintre cele mai scumpe condimente din lume. Pentru a obține un kilogram de șofran uscat, care este stigmatul și parte a pistilelor uneia dintre speciile de crocus, aveți nevoie de aproximativ 165-175 de mii de flori! Înainte de utilizare, stigmele și pistilele sunt fie măcinate, fie înmuiate în apă, lapte sau bulion. Șofranul este folosit pentru a da o culoare aurie și un gust picant orezului, puiului și unor soiuri de pâine.
cardamom
Acest condiment, obținut din cutiile cu fructe și semințele plantei de cardamom, a fost importat din patria sa (India și Sri Lanka) în Peninsula Arabică chiar și în antichitate și a primit distribuție specială în Roma Antică. Pe drum, cardamomul a fost tranzacționat pentru produsele lor de către beduini, a căror viață este imposibil de imaginat fără cafea cu cardamom. În Egipt, cel puțin în secolul XVI. BC. e. acest condiment a fost folosit în scop medical; a găsit cerere în Ayurveda. Cardamomul este unul dintre cele mai scumpe condimente din lume.
Cutiile de semințe sunt colectate manual, ghemuite și fiecare dintre cutii se coace în momente diferite, astfel încât aceeași plantă trebuie inspectată din când în când pentru a decide ce fructe este timpul să culegeți. Pentru a umple doar o linguriță cu boabe, va fi nevoie de aproximativ șaisprezece cutii. Cardamomul este un condiment universal care se adaugă mâncărurilor principale (de exemplu, mielul înăbușit cu orez numit cuba), produse de patiserie, dulciuri și băuturi. Cea mai cunoscută dintre acestea din urmă este, desigur, cafeaua cu cardamom, care poate fi adăugată la o băutură deja bătută sau preparată cu cafea; se folosesc boabe de cafea cu diferite grade de prăjire.
Semințe de susan
Sesamul este acel cunoscut susan (arab. "Sim-sim") din povestea lui Ali Baba. Aparent, vraja "Sim, deschide!" datorită faptului că cutii de susan coapte explodează spontan, împrăștind semințe. În basme, după cum știți, există întotdeauna un adevăr: în viața reală, semințele de susan servesc cu adevărat drept „cheia” unei mari varietăți de feluri de mâncare. Uleiul este obținut din semințele de susan și se prepară o pastă numită tahina. Tahina este adăugată în salate, răspândită pe pâine, sunt făcute sosuri din ea și, bineînțeles, celebrul hummus, care include și pastă de năut, suc de lămâie, usturoi și uneori alte câteva ingrediente. Semințele de susan se adaugă și la pâine și deserturi - produse de patiserie dulce, miere, curmale și halva.
mahleb
Mahlab este semințele unui tip de cireș. Acest condiment are un dulce și acru original, cu note de nuc, gust și aromă. Oasele întregi păstrează mult mai bine calitatea condimentului, de aceea este recomandat să le macinați imediat înainte de gătit. Mahlab este utilizat în special pe scară largă ca ingredient în toate tipurile de produse de patiserie dulci - biscuiți, fursecuri, chifle tradiționale de răchită obținute din aluat de drojdie; adăugat și la budinci.
cimbru
Cimbrul se numește diferit cimbru, iar în arabă există cuvântul "zaatar", care înseamnă atât cimbru, cât și amestecul menționat de mirodenii, care include și susan, sumac, uneori sare și alte ingrediente. Zaatar - în ambele sensuri - este bun ca condiment pentru mâncăruri și legume tocate cu carne tocată. Adesea, pâinea arabă pita este înmuiată într-un amestec de ulei de măsline și zaatar sau răspândită cu cremă de brânză sau labe tradiționale de iaurt cu zaatar. Frunzele proaspete de cimbru merg și ele la mâncare. Este însă interesant faptul că cimbru uscat este mai aromat decât proaspăt.
curcumă
Rizomii și tulpinile plantei de turmeric (familia de ghimbir) sunt utilizate sub diferite forme - sunt triturate, tăiate în bucăți, zdrobite și adăugate la alimente în timpul sării, muratului sau muratului. Turmericul (sau, cum se mai numește, turmericul) este o parte a diferitelor amestecuri de curry. Este utilizat pe scară largă pentru a da mâncărurilor o nuanță galbenă și servește adesea drept condiment pentru carne. Turmeric este un depozit de elemente utile și previne dezvoltarea cancerului și a bolii Alzheimer.
sumac
Acest condiment este fructul unui tufiș din familia sumacului, care are un gust acru, tăiat, cu lămâie, care conține și nuanțe lemnoase. Sumacul uscat, care este de obicei vândut amestecat cu sare, dă o aromă și aromă piroasă de lămâie mâncărurilor din carne, cum ar fi shawarma și kebabs. Cu toate acestea, sumy este adăugat la multe alte preparate principale și gustări. În cele din urmă, servește ca o componentă a unui amestec numit zaatar.
Asafoetida
Acest condiment este obținut din sucul rădăcinilor unei plante numite ferula mirositoare, sau asafoetida, a cărei patrie este Iranul modern și Afganistanul. Asafoetida mai este numită „gumă (gudron)”, „bălegar al naibii” și „hrana zeilor” - fiecare dintre aceste nume are o bază. Rășina Asafoetida are un miros înțepător, astfel încât arabii, care încă o folosesc pentru a trata răcelile și indigestia, „au o perioadă grea”. Cu toate acestea, asafoetida a câștigat popularitate de la Roma antică (unde a fost adăugată în multe feluri de mâncare) până în India (unde este folosită în medicina ayurvedică și gătitul vegetarian, și înlocuiește cu succes usturoiul și ceapa). Înainte de a adăuga la mâncare, rășina este prăjită în ulei, iar pentru a obține o aromă mai puțin aspră, asafoetida măcinată este combinată cu făina de orez. O minge mică de asafoetida este capabilă să ofere o aromă minunată unui vas întreg de legume.
mastic
Acest condiment este o rășină a unui arbore mastic, care este uscat la soare, obținând bucăți translucide galbene. Masticul a fost unul dintre primii din istoria gumelor de mestecare răcoritoare (a fost folosit de vechii greci), iar acum este utilizat pe scară largă în medicină, cosmetică și fabricarea lacurilor. În Arabia, masticul este cel mai adesea vândut sub formă de pulbere și adăugat la supele de carne, shawarma, budinci, tocanite.
Lumi
Lumi sunt varuri care sunt uscate timp de două săptămâni la soare (uneori sunt chiar îngropate în nisip fierbinte, astfel încât pot fi fierte în apă înainte de utilizare). Acestea sunt adăugate în alimente în ansamblu, uneori tăiate în jumătate, coaja și oasele sunt eliminate, în alte cazuri, măcinate în pulbere. Lumi găsi aplicație în pește și o varietate de tocanite.
anason
Anasonul este unul dintre condimentele cu o gamă uriașă de aplicații din est. Cerealele sale măcinate sunt folosite ca aromă la prepararea produselor de patiserie dulci, cum ar fi prăjiturile. Ceaiul se prepară și pe anason. Se adaugă la diverse lichioruri și, desigur, nu ne putem imagina, poate, cea mai faimoasă băutură alcoolică din Orientul Mijlociu - arak. Anasonul are mai mult de jumătate de duzină de proprietăți medicale utile și chiar mestecând boabele sale îmbunătățește respirația și ajută la digestie.
Culoare de nucșoară și nucșoară
Arborele de nucșoară dă două feluri de condimente - nucșoara în sine (adică sămânța din fruct) și coaja (uneori numită „culoare”), care se află în jurul nucii. Patria de nucșoară este Moluccas din Indonezia, care are un alt nume elocvent - Insulele Spice. Husa nu are un gust atât de ascuțit și o aromă ascuțită ca o nucă, dar costă și mult mai mult: pentru a obține, să zicem, 1 gram de culoare, vei avea nevoie de sute de ori mai multe nuci! Acest condiment, din nou, păstrează mai bine gustul și aroma în întregime. În bucătăria arabă, acesta este adăugat la carne, precum și la numeroase amestecuri de condimente.
Chimen negru
Chimenul negru, sau Kaliningi, arabii numesc literalmente „boabele binecuvântate”, iar profetul Mohamed chiar credea că pot vindeca orice boală, cu excepția morții. Acest condiment este presărat cu brânză, produse de patiserie, pâine, adăugate în lapte, apă și miere; în cele din urmă, chimenul negru este chiar ars cu tămâie în arzătoarele tradiționale de tămâie.
