Estul este o chestiune delicată, iar bucătăria este un secret. Până la urmă, unde, dacă nu în bucătărie, sunt cele mai intime conversații. Ah, cum mi-ar plăcea să fiu undeva în Persia îndepărtată și cu fagure pe niște rețete magice orientale pentru a surprinde prietenii care s-au adunat la o masă de seară în timpul Ramadanului.
Suntem incredibil de norocoși! Celebrul bucătar și autor al cărților de bucate, rezident în Emiratele Arabe Unite, Arina Bundy, a decis să dea gustul bucătăriei tradiționale persane în întreaga Dubai. Recent, prezentarea noii sale cărți, „Rodii și trandafiri: rețetele mele de familie persane”, a avut loc la casa Bloomingdale. Ce este special în legătură cu aceste rețete, am întrebat-o pe Ariana însăși.
Bună ziua Arina, este foarte interesant să știi cum a început totul? Cum a apărut această carte cu rețete de familie?
Poate pentru început, vă voi povesti despre familia mea. Acest lucru ar trebui să fie interesant pentru tine, pentru că bunicul meu era rus, originar din Leningrad și abia atunci familia mea s-a mutat la Baku, apoi în Iran. Și bunica mea a fost georgiana, așa că știu multe despre cultura și obiceiurile rusești ale popoarelor caucaziene.
Incredibil! Sunteți iranieni după origine, dar aveți și rădăcini rusești. Vă rog să-mi spuneți, vă amintiți de primul dvs. fel de mâncare gătit?
În copilărie, vasul meu de semnătură era prăjit! Nu vă mirați, doar în bucătăria iraniană, ceapa este folosită peste tot și în cantități mari, așa că au avut încredere în mine să o prăjesc. Eu și fratele meu am pregătit și celebra jeleu de rodie, a cărei rețetă a fost inclusă în noua mea carte și chiar, parțial, în nume. Rodii sunt oaspeți particulari în bucătăria gospodinelor iraniene. Adevărat, în copilărie încă îmi plăcea să mănânc mai mult decât să gătesc! Și tatăl meu a preferat adesea să mănânce în restaurante. Prin urmare, nu mi-am dat seama că o să devin bucătar.
Totuși, mai târziu am fost trimis să studiez la școala culinară, unde am stăpânit elementele de bază ale bucătăriei naționale franceze: coacere, preparare a ciocolată și soufflé - și am început să lucrez ca bucătărie. Curând am avut o dorință irezistibilă de a învăța cum să gătesc mâncăruri iraniene conform rețetelor familiei, ca în copilărie. De fiecare dată când ne întâlneam cu rude, îmi plăcea să gătesc acasă, dar nu știam să gătesc totul. Și atunci am început să o vizitez mai des pe bunica mea în Iran pentru a afla, înregistra și încerca rețete din ce în ce mai multe familii, pentru că fiecare dintre rudele mele avea secretele și amintirile lor.
Adică cu fiecare rețetă este neapărat asociată povestea cuiva din familia ta? Într-adevăr, mâncărurile naționale sunt istoria întregului popor, tradițiile, gustul trecutului ...
Fără eșec, pentru că rețetele din familii sunt trecute întotdeauna de la mamă la fiică, de la generație la generație. În cartea mea am încercat să surprind această conexiune, pentru că aveam nevoie. Cred că toate femeile ca mine vor aprecia contribuția mea și vor putea folosi aceste cunoștințe.
Ai studiat bucătăria franceză, ai fost pasionat de abilitățile culinare iraniene, dar, ca orice femeie, probabil ai propriul tău „cal”? La urma urmei, unii știu să gătească supe delicioase, alții știu să coace și să pregătească deserturi, iar cineva pur și simplu este un maestru de neegalat al preparatelor din carne. Atunci de ce „Grenade și trandafiri”?
Da, am studiat arta cofetăriei și mi-am dat seama că cofetarul trebuie să urmeze cu strictețe rețeta, să cântărească totul și să o măsoare. Și am un caracter complet diferit - fac totul repede și spontan, îmi place să improvizez la sobă. Desigur, ar trebui să urmați instrucțiunile de gătit, dar sunt obișnuit să perfecționez totul, astfel încât ingredientele să poată fi schimbate și puteți folosi acele produse la îndemână. Gătitul nu este doar o știință, ci este o artă întreagă, așa că fiecare ar trebui să poată găsi propria abordare creativă!
Revenind la noua carte, voi spune că bucătăria iraniană este destul de diversă: folosește pe scară largă fasole, cartofi, roșii, orez, carne și nuci. Desigur, rodii și petale de trandafir în deserturi și băuturi tradiționale. Produsele trebuie să fie întotdeauna proaspete, naturale, chiar din grădină. Condimentele sunt utilizate în cantități mici pentru a nu umbra gustul adevărat al produselor originale. Există însă secrete, de exemplu, un preparat din carne preparat după rețeta persană (iraniană) nu va fi niciodată greu, dimpotrivă, îți va topi în gură. Este vorba despre o marinadă specială. Iranienii tratează gătitul cărnii ca pe o meșteșug, studiind-o și îmbunătățind-o mulți ani.
Probabil este bine să locuim în Dubai, unde aproape orice produs poate fi găsit cu ușurință. Povestiți-ne despre felul de mâncare semnat al familiei dvs., fără de care nu poate face o singură masă, în special în vacanțe precum Ramadan și Eid?
Acest Fesenjun este incredibil de bogat în vitamine, un fel de mâncare echilibrat obținut din rodie și nuci. Secretul este că gustul cald al nucii și prospețimea rece a rodiei conferă acestei bucate armonia. De obicei, gătesc fesenjun iarna, când este frig, pentru că principala regulă a bucătăriei persane este echilibrul potrivit de frig și cald, în funcție de anotimp și chiar de vârsta persoanei. Nutriția în Persia și în Iranul modern este o știință întreagă, verificată de milenii.
Ariana, astăzi toți nutriționiștii spun că nu poți ieși din casă fără micul dejun. Și ce este un mic dejun tradițional iranian?
Oh, micul dejun este un fel de ritual de dimineață care se energizează pentru întreaga zi. În Iran, micul dejun este neapărat pâine proaspăt coaptă, care este servită cu gem de vișine, unt, miere, brânză feta, ceai dulce și, uneori, ouă stropite cu ceapă și roșii. Noua tendință este cea de măsline, deși aceasta provine mai mult din bucătăria turcească.
Și totuși, de ce ați decis să vă prezentați cartea chiar aici, în Dubai?
Pentru început, Dubaiul este casa mea, locuiesc aici. Cu toate acestea, punctul cheie către o astfel de decizie a fost o amintire din copilărie. Când eram mic și locuiam în New York, sâmbăta împreună cu mama ne duceam de obicei la cumpărături la Bloomingdale's și după aceea luam masa la un restaurant din apropiere. Așadar, când Bloomingdale s-a deschis în Dubai, am decis că îmi voi trimite noua carte aici!
Ești bucătar profesionist, ai vizitat și locuit în multe țări și ce bucătărie îți place cel mai mult?
Ador bucătăria rusă (în special plăcintele), precum și japoneza. Dacă felul de mâncare este bine și gustos, atunci nu este atât de important pentru mine din ce bucătărie de țară aparține. Dar, deoarece astăzi mulți oameni sunt alergici la anumite produse, a fost important pentru mine ca ingredientele din rețetele mele să poată fi întotdeauna ușor înlocuite.
Nu-ți amintești care este cea mai vie impresie de gust pe care ai primit-o de la un fel de mâncare nou, cu primul gust? Ce a fost asta?
De obicei gătesc acasă ca parte a tradițiilor familiei: totul este natural, echilibrat, ușor de preparat. Îmi place când toată familia se adună la o masă și se tratează dintr-un fel de mâncare comun. Dar o dată în restaurantul Refflets al hotelului InterContinental Dubai mi s-a servit nu doar mâncare delicioasă, ci și rafinament, o operă de artă! Am fost încântat, uimit de o abordare atât de creativă a mâncării. A fost genial! Munca bucătarului Pierre Garnier tocmai mi-a lovit imaginația atât de mult, încât am încercat chiar să recreez rețeta, dar în felul meu, doar să observ structura, pentru că nu ne este greu, specialiștii culinari, să ne dăm seama de formulele de rețete.
Deci a doua carte este scrisă, și atunci ce? Ce idei, colectați deja materiale pentru o creație nouă?
Există o mulțime de idei. De exemplu, aș dori să fac o emisiune de televiziune și să povestesc despre Iran și cultura sa în ea, călătorind de la granița cu Rusia, unde totul este punctat cu câmpuri de orez, până în partea de sud, unde are loc Festivalul Trandafirilor. Iranul este vecin cu multe țări, prin urmare, am dorința de a povesti cât mai multe despre cultura, tradițiile, viața sa ... Acum am început deja să lucrez la următoarea mea carte. Sperăm că și gospodinelor le va plăcea. Cartea cu rodii și trandafiri poate fi achiziționată de la Bloomingdale's Home din Dubai Mall.
Vă mulțumim, Ariana, pentru o conversație atât de interesantă, vă dorim realizări culinare și creative în continuare, și așteptăm o nouă carte! Mult noroc
