"ORICE MÂNCĂ FĂRĂ UN DEZENT TRADIȚIONAL pierde MULȚIUL TOT." Există rezidenți locali în EMIRATE CELOR CARE NU TREBUIE SĂ PUTEZĂ să trăiască cu gust, dar și să înțeleagă NICIODAREA FĂCĂRILOR DROGURILOR DE LEGE. Am decis să vă povestim despre ele.
Cunoașterea mea cu deserturile arabești nu a fost ușoară. La început, le-am evitat mult și tare din cauza gustului prea dulce, aproape înfiorător. Până acum, luna Ramadanului a sosit. În timpul unuia dintre iftars - o conversație generoasă seara - am fost tratați cu cele mai proaspete, tocate și încă fierbinți bile dulci de aluat cu șofran numit Lukaymat (Luqaimat). Gustul lor era atât de delicat și rafinat încât mi-a risipit instantaneu toate îndoielile mele anterioare - am fost supus. Nu degeaba colegul meu de la ediția arabă a petrecut aproape o oră fără să lase Iftar să aștepte doar pentru ei. „Fără acest desert, ziua va fi petrecută în zadar”, mi-a spus el, urmând următorul lot.
Ulterior am aflat cât de dificil este să coaceți dulciurile arabe, ce abilități și cunoștințe trebuie să aveți pentru ca desertul să obțină consistența corectă, cu un gust delicat și un raport inconfundabil de lapte, unt și zahăr. O mișcare greșită sau ingredientul greșit - iar desertul este stricat.
Am rugat bucătarul arab Fadi Kulkush, unul dintre cei mai buni cofetari din Dubai și un adevărat cunoscător al gătitului deserturilor arabe, să povestească despre toate nuanțele de preparare a dulciurilor orientale. Fadi a început să studieze elementele de bază ale afacerii „dulci” încă de la 13 ani în Siria natală, până când soarta l-a adus în Dubai în urmă cu zece ani, unde a lucrat pentru prima dată ca bucătar la hotelul Park Hyatt, iar în prezent conduce bucătăria arabă într-un hotel de prestigiu din centru. Orașul Conrad Dubai.
"Toate deserturile tradiționale arabe au venit în Emiratele din Turcia", mi-a explicat imediat Fadi. "Aici s-au transformat puțin și au dobândit o aromă locală. Dulceața lor străveche în timpuri străvechi a fost destinată să încălzească corpul pe timp rece, deoarece în Turcia în timpul iernii, în special la munte, era foarte rece. Iar carbohidrații sub formă de zahăr au dat instantaneu căldură ".
Acum, însă, în Emirate, multe deserturi tradiționale sunt făcute special, mai puțin dulci și bogate în calorii, pentru a mulțumi cât mai mulți rezidenți și turiști. Există, de asemenea, mai multe soiuri din aceleași feluri de mâncare. De exemplu, desertul kunafe (kunafe, knafeh) - regele dulciurilor arabe - poate fi preparat atât cu brânză moale în interior, cât și cu brânză tare. În același timp, potrivit Fadi, pentru prepararea corectă a kunafe, trebuie să luați o brânză specială Nabulsi din laptele de oaie, altfel desertul își va pierde toată rafinarea. "Kunaf poate fi degustat în multe locuri din Dubai, inclusiv în magazinul de cafenea Arabesq din Dubai Mall, dar nu credeți că îl gătesc acolo. În magazin, este doar încălzit pentru un cuplu, desertul în sine este copt într-o fabrică specială. Cel mai bun loc, unde poți încerca kunafeh - restaurantul Firas Sweets din Dubai și restaurante mici din Sharjah. Îl coace cu tine din patiseria potrivită și cu cea mai proaspătă brânză. Pentru mine, chiar și o mică schimbare de gust poate strica toată distracția. Nuanțele sunt importante în această chestiune! "
Un alt desert interesant este Umm Ali - celebra budincă cu un gust delicat cremos, cu o crustă de culoare caramel și nuci prăjite. Germanii, încercând-o, susțin că este strudel fără mere, britanicii îl numesc „budincă fără pâine” și elvețienii glumesc că este fondue fără brânză ... Dar pentru a înțelege, trebuie să încercați cel puțin o dată. Există multe legende despre el, dar Fadi m-a asigurat că adevărata poveste despre modul în care desertul și-a luat numele este următoarea. A fost odată o fată frumoasă pe nume Umm Ali. Era o sclavă a reginei malefice și trădătoare. Pentru trădarea ei, Dumnezeu i-a trimis o muscă, care s-a târât prin nas în creier și a împiedicat-o să doarmă noaptea. Pentru a adormi, sclavii trebuiau să-i lovească capul cu pantoful în fiecare seară. În fiecare seară, nefericitul îndeplinea acest ritual, până când într-o zi au ucis-o din greșeală pe regină. Umm Ali a fost atât de încântată de libertatea ei încât a copt pentru toată lumea o delicioasă din ceea ce era bogată în: pâine, nuci, lapte și zahăr. Și așa s-a dovedit desertul, care acum arată ca un amestec de aer crocant acoperit cu migdale răcite, nucă de cocos și alune, coapte la cuptor timp de 10 minute.
Apropo, desertul Lukaimat (Luqaimat) - acele aceleași bile unice presărate cu miere sau sirop de curmale - a fost creat și din cele mai simple și mai accesibile ingrediente în care Emiratele erau bogate în timpul nomadismului: lapte, smântână și curmale. De fapt, întregul său secret este în aluatul neîndulcit, cu podeaua înăuntru. Se adaugă șofranul pentru crusta aurie, iar tratamentul final se toarnă cu sirop de zahăr. Mai mult, în Emirate, bilele sunt răsucite manual (prin urmare, nu le veți găsi niciodată cu aceeași formă), în timp ce, de exemplu, în Siria și Turcia sunt tăiate și aruncate cu o lingură specială direct într-o tigaie adâncă, ceea ce face ca procesul de gătit să pară un truc de circ.
O altă delicatesă - înghețată arabă - are, de asemenea, propria sa particularitate în Emirate. În primul rând, atunci când îl prepari, gălbenușurile de ou nu sunt folosite, așa cum se obișnuiește în Occident. Și în al doilea rând, aici se folosește un sistem destul de complicat de filtrare a laptelui și a spumei cremoase formate în timpul fierberii sale. Dacă înghețata europeană este obținută prin cremă, apoi în est, laptele este răcit mult timp și apoi presat lent pentru a obține un amestec de lapte omogen. Inghetata este groasa, gustoasa, dar nu atat de dulce. Iar pentru dulciurile de deasupra, este adesea decorat cu lemn de perie subțire de halva, care este subțiat într-o mașină specială pentru a face benzi de milimetru. Se dovedește atât gustos, cât și sănătos. Deasupra toate presărate cu fistic. "Apropo, vă voi spune un secret despre care puțini oameni știu", a împărtășit Fadi cu mine, "dacă vedeți fistic verde pe desert, atunci sunt proaspete. Dacă fisticul a rămas mult timp pe vitrina de sub lampă, dobândesc o nuanță gălbuie, deci ar fi bine să fii atent la altceva ".
Și totuși, la întrebarea mea, ce ar găti Fadi pentru prietenii săi pentru desert, el a răspuns imediat - mamul (ma'amoul). Acest cookie rotund sau oval, umplut cu curmale, nuci, fistic sau smochine este de obicei pregătit pentru sărbători pentru prieteni sau rude. Desertul este deosebit de popular în timpul Ramadanului, dar experții, după cum s-a dovedit, preferă să se răsfățeze în orice moment al anului.
Kunafe sau knafe (kunafe, knafeh)
Este obținut din brânză de capră sau de oaie de casă și este încadrat de straturi de aluat subțire din semolă, precum vermiceli dulci. Puteți utiliza, de asemenea, brânză Palestiniana Nabulsi, care este vândută în magazin special pentru acest desert. Pentru a găti kunafe conform rețetei originale, trebuie să fierbeți brânza mult timp la foc mic. De sus, totul se toarnă cu un sirop gros format din apă, zahăr și câteva picături de apă de trandafir. Și nu uitați să adăugați fisticul!
Mama (ma'amoul)
Acest cookie, care este de obicei copt de sărbători, a venit în Emiratele din Liban. Aluatul fraged și sfărâmicios se poate face numai din făină cu adaos de semolă. Umplutura poate fi paste sau curmale, nuci, smochine, fructe uscate sau un amestec de tot. Mămica este foarte bine stocată - cookie-urile gata pot fi chiar congelate și eliminate după nevoie.
Baklava (baklava)
Cookie-urile sunt făcute din aluat umplut cu nuci și înmuiate în sirop de miere. Se prepară din foi cu o grosime de hârtie subțire, care sunt mărunțite cu ulei și așezate în straturi într-un vas dreptunghiular sau ondulat în cilindri. Nucile mărunțite și finele sau fisticul sunt așezate între straturile de aluat, care au fost coapte anterior și înmuiate într-o soluție de zahăr și suc de lămâie, cu condimente și apă roz. Ca orice altă masă, baklava are rețete regionale.
Lukeimat (luqaimat, awamat, loukoumades, luqmat)
Desertul este o mică găluște neîndulcită din unt, lapte și făină, îmbibată din abundență cu miere deasupra. În țările din Golf, acest desert este mâncat cu băuturi reci.
Umm Ali
Tratamentul s-a născut în Egipt și seamănă cu o budincă dulce de pâine. Tradus în rusă, numele înseamnă „mama Ali”. Se prepară din aluatul de biscuiți și se înmoaie în sirop de fructe amestecat cu nuci și stafide. Este considerat cel mai puțin dulce dintre toate deserturile.
Kataef (qatayef)
Felul de mâncare este deosebit de popular în timpul Ramadanului. Este preparată ca niște clătite, dar umplutura este învelită fie din nuci, fie din brânză de căsuță dulce sau smântână. Apoi desertul este fie prăjit în ulei, fie trimis la cuptor. Înainte de servire, tratamentul poate fi presărat cu sirop de zahăr cu apă de trandafir.
